崩れないホイップクリーム

カフェで必要な硬さとは

パティシエの方なら、生クリームの硬さなど、ホイッパーの加減でどうにでもなるとは思います。硬いホイップにするには、

１．動物性のもので、乳脂肪分の高いものを使う

２．しっかり冷やした状態でホイップする

この2点だと思います。ナッぺしていく中で硬さの調整もしていきますので、どちらかと言えば、しぼり袋に入れてからが、実力の見せどころといったところでしょうか。

一方、カフェなどでホイップクリームを扱う場合、ドリンクや、パフェなどの飾りとして用いる事が主です。その場合、業者の冷凍ホイップを使うのが殆どだと思います。

スタバなどでは「エスプーマ」というガスの力で一気にホイップを作る場合が多いですかね。どちらにしろ、クリームは純正のものではなく、植物性かまたは混合のものが使われていると思います。

私たちがよく目にするホイップクリームは大抵は奇麗な渦をまいた、ソフトクリームのようなものが多いと思います。スーパーやコンビニのケーキなどもそうです。

で、あれを再現しようとすると、普通に脂肪分の高いクリームを使わなくてななりません。でも、そういったものは非常に高価です。原価が爆上がりしてしまうのです。

カフェでは業者さんの冷凍ホイップを使いますが、この中身は

植物性油脂、水あめ、増粘剤、脱脂粉乳、安定剤などです。

つまり、形成を目的としたホイップであることは間違いありません。味の方は、味覚のアレな人ですと気にならないほどよくできています。

なぜこんな優秀な(笑)ものが開発されているのでしょう？理由はいくつかありますが、

１、生クリームの扱いが難しい

２，すぐにダレてしまう

３，簡単に奇麗な形が作りたい

後は、「なるべく原価を抑えたい」

つまりこういったお店のニーズに応えているわけです、業者さんは。

ネットなどで「ホイップクリームを硬くする方法」がいくつかありましたので、試してみました。

とりあえす、7分立てにしました。

ウィンナーコーヒーなど、コーヒーの上に浮かべるには丁度良い硬さです。この状態のクリームに

・レモン　・ゼラチン　・スキムミルク

をそれぞれ入れて絞ってみました。

左から、レモン、ゼラチン、スキムミルクです。

一番硬いのは、レモンです。

果汁数滴でボソボソになりました。

ゼラチンは、ダマになっているところがあって、混ぜるタイミングが難しいですね。スキムミルクは大して変化がないような気がしました。

形成しやすいホイップにするには、レモン汁が一番効果がありそうですが、味にやや酸味が加わります。スキムミルクも同様に味が濃くなるような気がします。ゼラチンは味には影響ないようです。

何で硬くするのが良いのか、結論は出ません。ただ、そもそも、奇麗な渦を形作る必要があるのかという気はします。そういった見た目だけでホイップクリームを選んでも良いのか？というね。

最初に立てたホイップを上手に管理していけばよいのではないかと。生乳と砂糖で作ったものだけが美味しいのではないのでしょうか？