スコーン作りでわかったこと

膨らみ加減と触感の違い

あれから、毎週スコーンを焼いています。。。

ベーキングパウダーや小麦粉も一新しました。もう2～３キロ使っています。

ヤバいです、小麦食べ過ぎていますｗｗ

さて、スコーンの作り方は様々だと前回お話ししましたが、上手に作れる方は自分のマル秘レシピがあると思います。そうでない方は、上手くいく時もあれば、失敗の時もある。でも食べれるので「ま、いいいかぁ」って感じですよね？（わたしがそうでしたｗ）

失敗の原因は幾つかあるのですが、成功するための要因がイマイチわかってない方、多いと思いますので、私なりに導き出した、いわゆるコツ、なぜそうなるか？を書いていきたいと思います。

「全ての材料を冷やす」のは、バターが溶けないためです。また長時間寝かすのは粉に均等に水分が行き渡るようにです。温度差が大きいほど大きく膨らみやすいです。

「捏ねない、混ぜるだけ」というのは、パンのように捏ねてしまうと小麦粉のグルテンが出てしまい硬くならないようにです。→タルト生地と同じ考えです。

「成形途中で何度か重ねる」のはパイ生地同様、生地に層を作る事で膨らみやすくするためと、食感をよくするためです。

「焼く前に塗る卵液は側面には塗らない」のは水分が付いた場所は硬く焼けてしまうので、側面が硬いと生地が伸びなくなるのを防ぐためです。

以上が、やってはいけない事とその理由です。うまくいかない原因は上のどれかが当てはまります。

「膨らまない」や「硬い」の原因がほぼほぼこれに当たります。

上記ような事をやらないという前提で、配合やコツについて述べます。

薄力粉と強力粉の割合で質感が変わります。

1:1ぐらいの比率ですと、中がパンのようにフワフワになります。強力粉の量が減るにつれ、そのフワフワ感が少なくなります。パンのように冷めても食べやすい触感のままです。1:2、1:3という風に自分好みの比率を見つけてみましょう。薄力粉だけですと、クッキーっぽい触感になります。

ベーキングパウダーの量と生地の重ね合わせ回数で膨らみ方が違います。

ベーキングパウダーの量は粉に対して3～4％くらいで良いと思います。それ以下ですと膨らみが悪くなり、それ以上入れる場合は、膨らみ過ぎることがありますので、その場合は重ね合わせせずに、通常より薄く型抜きする必要があります。

スコーンは2㎝くらいに抜いて５㎝ほどに膨らみます。

また、この理屈で、ベーキングパウダーの量を少なくした生地を2,5㎝～3㎝で抜いて焼くとずっしりとしたスコーンに、逆にすると軽いスコーンになります。

抜いた生地の高さ3㎝→焼けたスコーンの高さ５㎝　　膨らみ方は1，６７倍　→　　重い

抜いた生地の高さ2㎝→焼けたスコーンの高さ5㎝　　膨らみ方は2，5倍　　　→　　軽い

わかりますよね？

結果的に同じ高さのスコーンなので見た目が同じでも、元生地の量が違うので、質量が違うということです。

バターの量で冷めてからの硬さが違います。

バターの性質上、冷めると硬くなりますので、バターの量が多い場合は温め直して食べるとよいです。バターの半分をマーガリンにすると食感は軽くなります。ショートニングを使ったスポンジと同じです。

いかがでしたか？

材料の配合、成形時の厚さなどにより、食感がガラリと変わるのがスコーンなんですね。とても興味深いです。材料や、作る工程がシンプルであるが故の奥の深さがありますよね！

ご参考になればと思います。