オーバーナイト法で作るチャバタ

久々に作る高加水パン

夏の暑い時期にパン作りをすると、短時間での発酵が可能になりますが、過発酵になったり、小麦の味がぼやけてあまり美味しくないので、冷蔵庫で一晩じっくり「低温発酵」にしたいと思います。

リーン系のパンの場合、材料はシンプルですから、どれくらいの量を焼くのかにもよりますが、ご家庭だと小麦粉300ｇくらいまでが丁度いいと思います。

今回はチャバタですが、成形を変えれば当然バゲットにもなります。しかし、加水率100％であればチャバタや、リュスティックは可能でも、バゲットの成形には不向きです。

つまり、加える水の量によって扱い方が違ってきますし、焼き上がりの結果も違います。

しかし、複雑に考える事はないですよ。パン作りは基本「自由」ですから。

ネットで調べて様々な作り方を試すうちに、自分にあった作り方に出会うかもしれません。もし、出会わなくても悲観することはないです。

シンプルに考えておいてください。

必要な要素は、小麦、水、塩、イースト菌だけです。

1．小麦粉と水の割合で、焼き上がりと食感に違いが生まれます。

2．小麦粉の種類で、パンの味に違いが生まれます。

3．塩は大事です。少なすぎると無味なパンが出来てしまいます。パスタを茹でる時の塩と同じくらい重要です。

4．イーストの量で、発酵の速度が変わります。イースト菌の働きは温度によって変わります。

加水率70％以上の高加水パンの場合、扱いが大変になります。無理に捏ねようとはせずに、放っておいた方がうまく行きます。

材料：

準強力粉・・・200g　水・・・156g　塩・・・5，5g　モルト・・・1g　ドライイースト・・・2g

1、全てボウルに入れたら、粉気が無くなるまで混ぜる。

2、オートリーズ

～30分後～

3、1回目のストレッチ＆フォールズ

～30分後～

4、2回目のストレッチ＆フォールズ

蓋つきタッパーに入れて野菜室で10時間～14時間　オーバーナイト発酵する。

次の日

冷蔵庫から取り出して、一度蓋を開けて新鮮な空気を入れ替え、常温で30分放置。

5、台の上に打ち粉をして、優しく取り出す。

打ち粉をたっぷり振っり、カードなどを使って四隅を広げます。

６，三つ折りに折りたたみます

なるべくガスが抜けないように優しく扱いましょう。

7、４等分に分割し、乾いた布巾を被せて1，5倍くらいまで発酵させます。

８，霧吹きした230℃オーブンで16分～20分焼きます。

男性の手のひら程の大きさのものが4個焼けました。

捏ねる事もなく、成形の技術も必要なし。それでいて味は最高。それが長時間、低温発酵のなせる技なのです。

いかがでしょう。