白いパン？黒いパン？

ハイジの白いパン

ハイジはそれまで黒いパンしか食べたことがなかったので、クララのお家で食べた白い、ふわふわのパンに感動しました。白くて柔らかいパンは贅沢の象徴だったのですね。

昨今では逆に健康に良いとされる全粒粉やライ麦パンが贅沢の象徴になっています。少なくともこの日本では。

さて、今回はハードブレッド専用粉のE65を使ってみました。

このE65というのは暗号とかではなく、欧米では種類として広く使われている灰分量のパーセンテージらしいです。(灰分は「かいぶん」と読みます)

灰分量とは字のごとく、パンが焼けた時に出る灰の量を表したもので、灰分量の多いパン程、色の濃いものになります。

パンと言えば「白」を連想しますが、灰分量の少ない超強力粉や強力粉で作る食パンなどがそれにあたります。

ヨーロッパなどでは白いパンよりやや茶色のパンが好まれますが、理由はこの灰分量の多い粉を使用するためです。

灰分量が多いパン程、「風味」や「味わい」があるとされています。

日本だと、お惣菜パンや菓子パンなどが人気ですので、惣菜やクリームの邪魔をしない、灰分量の少ない小麦粉が使われるのです。

灰分の横に「蛋白」とあるのはタンパク質の含まれる割合で、これは「グルテン量」になります。グルテンはタンパク質の一種ですので、これが多いとよく膨らむ生地の強いパンになります。

ちなみに、この蛋白の割合で歯ごたえが変わりますので、バゲットなどのハードパンは歯切れのよいクラストを出すために、蛋白割合の低い「準強力粉」が使われます。

つまり、作るパンの種類によって選ぶ粉が変わるという事ですね。

一晩、冷蔵庫で発酵させました。

加水率75％ですが、結構べたつくので成形は一苦労でした。

230℃オーブンでスチームしながら10分、その後210℃に落として約17分焼きました。

サクッとした歯ごたえで軽ーいバゲットです。1本ぐらいすぐに食べちゃいます。

味は、んー、何んと言いますか、オーバーナイトした割にはあっさり系です。サンドイッチに合うかもですね。

今回は捏ねずに、台に叩きつけての「ストレッチ＆ホールド」を30回くらいした後、30分おきのパンチを2回したら生地は繋がりましたので、オーバーナイトは必要なかったかもですが、夜中はオーブン使えないので。

E65。繋がりやすい粉だと思います。

ただ、国産に共通の吸水率の悪さは同じですので加水率75％で結構くっつきます。これはしょうがないですね。

今度はこの粉に全粒粉やライ麦を入れて作ってみたいと思います。