家庭で焼くフランスパン～最終章 Part3～

基本を忘れない

植物を育てるのに大事な事は、

「日光、水やり、肥料」ですかね？

しかし、苗の段階と生育してからでは育て方が違ったりします。水やりは大事ですが、やり過ぎては根腐れを起こしますし、水はけや水温なども重要になります。

バゲットはとてもシンプルなパンですので、小麦粉と水が適切に混ざりあう事で生地が生成されます。その生地は酵母の働きによって膨らみ、パンを形作ります。

生地を緩めたり、締めたりしながらパンに相応しい生地へと変化していくわけです。

様々な工程は、植物の育成と同じです。人が手を加えることでよりよい形や味へと変化します。

生地の作り方や、発酵のことが理解できているのに失敗してしまう原因が、実は温度や湿度、そしてその影響を最も受けやすいのが小麦粉であると、前回お話ししました。

ストレート法で作る場合は、発酵時間などの調整で解決できることもありますが、基本オーバーナイト法で作っている場合、次の日に簡単に焼けるように、生地が出来上がっているのが理想です。

ただし、冷蔵庫で発酵しますので、庫内の温度には気を配る必要がありますし、1次発酵済んだ状態でオーバーナイトさせる場合（この場合はグルテンの繋がり促進や粉の熟成が目的）でも、冷えすぎると復温に時間がかかりすぎます。

そういった様々な要素を理解しても失敗してしまう時があります。

「失敗の理由が全く分からない」というやつです。

これが一番厄介でして、何度やってもうまくいかないことがあります。

普通は作業工程だったり、発酵時間だったりを見直すのですが、それでもダメな場合、

「粉が古い」ことと、もう一つは

「イーストが古い」

があります。

イーストも様々ですが、市販のインスタントドライイーストの場合、「低糖性」と「耐糖性」があるのを覚えておいてください。

また、低温発酵に向かないと思ったら、イーストを変えてみるのも良いと思います。

一生懸命、頑張って作ってもうまくいかない方、大丈夫です。あなたはもう作れるようになっています。

小麦粉とドライイーストを新しくしてみて下さい。

「新鮮な材料で始めること」

この基本を忘れないようにしましょう。