ピッキング

コーヒーの味を悪くする原因

これからカフェを始める方も、すでに開業されている方もコーヒー豆は何処からか仕入れると思います。

ほとんどの場合は値段に左右されるとは思うのですが、あまり安い豆を購入してしまうと、「コーヒーが不味いお店」というレッテルを張られてしまい、結局は損をしてしまいます。

かといって、高価な豆ならいいのかというと、それも違うように思います。

仕入れた豆の中には、未成熟のものや、虫食い豆、割れてしまった豆など、いわゆる「欠点豆」と呼ばれるものがあります。こういった欠点豆はスペシャリティコーヒーでは非常に少ないのですが安価な豆には一定の割合で存在します。

スペシャリティコーヒーに欠点豆が少ない理由は、すでにロースターで選別がなされているからです。生豆のクオリティもそうなのですが、一粒一粒、人間の手で良い豆だけが選ばれ、出荷されているのです。しかし、そういった豆は当然価格も上がりますので、オーナーさんとしては頭の痛いところです。

しかし、コーヒーにあまり力を入れられない場合でもたった一つの事をやるだけで豆のクオリティを上げることができます。それが「ピッキング」という作業です。

欠点豆を捜すのは比較的容易にできます。いびつな形のモノ、割れているモノ、穴の開いたモノ、他と明らかに色の違うモノ、こういった豆が欠点豆です。こういった豆は雑味の原因になることが多く、最初に排除しておきます。自家焙煎している方は、生豆の時と焙煎後に行うとなおよいと思います。

ピッキングは面倒な作業ではありますが、安価な豆ほど効果があります。ま、その前に欠点豆の多さに驚くとは思いますが、、、。

とあるコーヒー豆屋さんのブレンド豆をピッキングしてみました。

１３～１４%ほど入っていました。仕入れが1キロだとすると130gないし140gが使えない豆という事になります。多いと思いますか？これだとキロ単価が欠点豆の分だけ高くなってしまいますものね。

どうします？

もう一つ上のグレードの豆を購入した方が良いかもしれませんね。ただ、その豆にも同じような割合で欠点豆がある場合は、、、

その業者さんの豆はやめましょう（笑）。