GAPをつくる

cou
2020年8月11日
読了時間: 4分

儲けるための原理とは

カフェに限らず、飲食店のオーナーさんなどに「儲かってますね」というと、大抵の方は「いやいや、全然ですよ！」っておっしゃいます。こういった場合、「あぁ、そこそこ儲かってるんだな」と解釈するわけですが、中には暗い面持ちでおっしゃる方も、、、。

儲けるといっても、それは様々でして、月500万円売り上げても赤字のお店もあれば、70万円で黒字のお店もあります。お店の規模ですとか何を売っているかにもよりますが、どういったビジネスをするのかを考える事は重要です。

大体のカフェや喫茶店は、20～40席ほどの席数を持ち、お世辞にも広いとは言えないカウンターやキッチンで食べ物や飲み物を作らなくてはなりません。幅広い客層を獲得するために様々なメニューやサービスを取り入れています。SNSを使った集客やチラシなどの配布などを行ったりもします。一日4～5回転するとして、一日80～150人ほどでしょうか、単価800～1,000円くらいとして、お店の売上は月300～400万といったところでしょうか。

これは順調なお店の場合ですよ。

ただ、そういった順調に売り上げているお店も、赤字になっているお店もあれば、黒字のお店もあります。同じ売上だとしてもね。

儲かっているお店と、そうでないお店の違いはなんでしょうね？

結論からいうと、ギャップを生み出せているか否かということになります。

GAP(ギャップ)＝差、隔たり

原価を安く抑えて、高い値段で売れば、より多く儲けることができますよね？少ない人数でお店を回せば人件費が抑えられて、より多く儲けることができますよね？儲けるためのロジックは多数存在すると思いますが、この２つが基本の考えです。

つまり、低い材料費で高い価値のモノを売るという事、そこには金額的なギャップが生まれます。そのギャップが大きければ大きいほど良いとうわけです。少ない人件費でも効率よく仕事をすることで人員と客数にはギャップが生まれるでしょ？これも大きければ大きいほど良いというこになります。

「じゃあ、明日からバイトみんなクビにして、商品の値段を上げよう！」なんて思ってはいけません。

このギャップが最も効果を発揮するのは、実は他の面に於いてなのです。

先ほどのお店(席数が20～40ほどの一般的なカフェ)で、値段設定も提供している商品も極々普通のお店だった場合、人件費、材料費、家賃のいずれかに極端なギャップがない限り、儲かる要素がありません。

ギャップを生み出すには、

1.イートインもできるが多くはテイクアウト形式にして人件費を抑え込む。

2.特別なルートや人脈でメインの食材が安く手に入る。

3.自社ビルでの営業なので実質家賃ゼロ。

こういったことが、ひとつでもあればそこがギャップとなり、普通のお店でも儲けることができます。

しかし、そういったものがない場合は、ギャップは自ら作り出さねばなりません。

とあるお店に入った時、周りの人がみんな同じものを食べてました。ランチ時だったので、人気メニューかな？と思い、自分も頼んでみました。待っている間、見ていると、ほぼほぼ全員がランチを頼んでます。でも、その日のランチは、パスタか生姜焼きなんですよね。どちらかが美味しいのかと思っていたら、注文は半々くらいなんです。特に何かを謳っているわけでもなく、スタッフの給仕が素晴らしいわけでもありませんでした。

数分後、運ばれてきたランチには、スープとサラダがついています。とりあえず、スープを、、、

「え？」

「冷たい、、、」

そういえばメニューに冷スープとあったような。

「でも、これ、美味しいな、、、」

生姜焼きを食べながら、ズーと気になっていたのは、冷スープ。

「何の味なんだろう？」

今まで飲んだことのない味がします。

冷たいスープは夏場は本当にいいですよね。

「この美味しさはクセになるなぁ、、」

そう思って、周りを見渡すと、みなさん、スープは飲み干してました。やはり。

残念ながら、生姜焼きの味付けはいたって普通でしたが、スープは抜群に美味しかったです。