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|生地伸ばしは慎重に|
いよいよ生地を伸ばして折る作業に移ります。
先ほどのバターを包んだ後直ぐに1回目を行いますが、温度が上がって生地が伸びているようなら、暫く冷やしておいてください。
麺棒は一気に力を入れるのではなく、上下になるべく平らになるように伸ばします。何回かやっていくうちに感覚が掴めると思います。上に伸ばしたら下に、生地を裏返して同じように伸ばします。
たぶん、上下の真ん中がやや膨らんだ形になると思いますので、なるべく縦長の長方形になるようにします。
平らになったら、下から上に1/3程折ります。次に上から同じく1/3折って重ねます。これで3層になりました。折った時に端っこを引っ張って幅を合わせると良いです。そうしましたら、90度向きを変えて、もう一度上下に伸ばし、同じように折りたたみます。ここまでで、9層の生地になりました。
畳み終えたら、39分程冷蔵庫で冷やします。
文章にすると簡単ですが、常に生地の温度や柔らかさを感じながら作業します。ダレてきたなと思ったら、すぐ冷凍庫で急冷です。思ったように伸びない場合は、力を入れ過ぎてはいけません。生地が柔らかくなっている証拠ですので、無理すると生地が破けてバターがはみ出してしまいます。
「生地が緩くなって伸ばしにくくなったら、一旦作業をやめて冷やす！」これ大事です。
作業中は軽く打ち粉をしますが、あまり大量に振る必要はありません。多すぎたら、はたいて余分な粉は落としてください。細かい事を気にしながら作ることで、出来上がりが随分と変わってくるのがクロワッサンです。
バターを包む前の、丸めた生地を正方形に伸ばすとき、最初に十字の切れ目を入れ、手でつまんで角を作るやり方もあるようです。
これだと、正方形にしやすいです。裏技ですね！
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