Croissant
|上手にクロワッサンを焼こう|
パン好きなら誰しもが一度は食べた事のある（いや、普通に誰でもか）クロワッサンを焼けれるようになりたいとずっと思っていました。外はサクサク、中はふわふわ、バターの風味がたまりません。パンとパイ生地が合体したような、そんないいとこ取りのクロワッサンですが、意外と難しいものと考えていないですか？
私もそう思っていたのですが、コツさえつかめば割と簡単に思えるから不思議です。親しい人達にプレゼントできるクオリティを目指して頑張りましょう！
～ 基本のクロワッサン生地～
先ずは基本の生地からです。
<18㎝クロワッサン7個分>
強力粉・・・200ｇ 薄力粉・・・50ｇ
塩・・・3g
グラニュー糖・・・25g
ドライイースト・・・10g
牛乳・・・170cc
バター(有塩）・・・150～160ｇ
溶き卵・・・1個
クロワッサンと言っても、実は作り方も出来上がりも様々でして、発酵の長さやバターの量などでその味わいも食感も変わります。何が正解というのはありませんので、自分で作ってみて美味しいと思えばそれが正しいのです。ただし、失敗しないためのコツがありますので、そこだけ意識することで成功の確率がぐんと上がります。
先ずは、分量の粉、グラニュー糖、イースト、塩を入れてよく混ぜ合わせます。（前もって小麦粉は冷蔵庫で冷やしておくとよいです）
パン生地のように長く捏ねませんので、粉類はなるべく均等になっていることが望ましいです。偏りがあると個体差が生まれやすいいです。
冷たい牛乳を入れたら、粉気がなくなるまでよく混ぜます。
と言いたいところですが、水分がないので、ホイッパーの中にはまってしまします(笑)。ホイッパーよりヘラの方が良いですね。
最後は手でまとめたら、台の上に移して5分くらい捏ねます。(捏ねあがりの温度は20℃以下が望ましいです）
パンは捏ねることで、グルテンの働きを促し、生地が強くなります。生地の強さは焼いた時の伸び方にも影響を及ぼします。しかし、どんなパンもよく捏ねれば良いかというとそうではありません。フランスパンなどもそうですが、最低限の捏ねだけで後は自然に生地が繋がった方が良い場合もあります。
捏ねあがったら、グルテン膜のチェックです。
薄くは伸びるけれども、小さな穴が開くようにちぎれるくらいです。
乾燥しないように、濡れ布巾などを被せて、ラップをしたら冷蔵庫で30分程休ませます。
クロワッサンの場合、麺棒で押しながら生地を広げ、折りたたむという作業がありますので、そこで生地は強くなっていきます。
したがって、最初の段階で強い生地を作る必要はなく、ほどほどの捏ねでも大丈夫です。
要はバターを包み込む時に生地が破れない程度で留めておくという事です。
もし、金属のバットなどがあるようなら、平たくして冷やすと良く冷えます。
生地を休ませる事と、良く冷やすという目的です。