|混ぜ合わせのコツは生かさず殺さず?!|
スフレパンケーキは２つの生地を混ぜ合わせるわけですが、ポイントとなるのはメレンゲをいかに殺さずに混ぜるか、この１点に尽きます。
メレンゲには空気が入っていますが、この空気が焼いた時に膨張することで生地が膨らみます。しかしながら、卵黄生地とメレンゲをただ混ぜてしまうと、メレンゲの中の空気がつぶれてしまい、フワフワのスフレになりません。
ただ、卵黄生地は少量の牛乳しか入っていませんし、粘り気がありますから、メレンゲと合わせる時にはちょっとしたコツが必要になります。
最初にメレンゲの1/8ほどをすくって卵黄生地に入れて、生地を伸ばします。こうすることで、その後のメレンゲ本体との混ぜ合わせがスムーズになります。
卵黄生地にメレンゲを入れていくのが一般的ですが、逆でも問題ありません。
卵黄生地に入れるメレンゲは生地を柔らかくするのが目的ですのでつぶれても構いませんが、本体メレンゲと混ぜる時はホイッパーは使わずにゴムベラで下からすくい上げるようにして、切りながら混ぜ合わせていきます。
ここではメレンゲをなるべく殺さないように、しかし、きちんと混ざっている状態にします。ホイッパーを使わないのは、メレンゲがつぶれるのを防ぐためです。
シフォンケーキを作ったことのある方ならわかると思いますが、この時メレンゲが一気にしぼんでいくようなら、メレンゲの作り方に問題があると思って間違いないです。
メレンゲを生かそうとし過ぎると混ぜ合わせ足りませんし、殺してしまうと膨らみませんので、重要なのは生かさず殺さずですね。
混ぜ合わせの作業はなるべく手早くやります。ゴムベラの返しなど自分でコツを掴むまでよく練習しましょう。
慣れれば、テキパキとできるようになります。細かく混ぜるのではなく大きく大胆に、早くを心掛けてくださいね。
さて、生地が出来たら、早速焼いていきましょう。
事前にフライパンを十分に温めておきますが、カンカンになるまで温めてはだめですので、ここは注意が必要です。
フライパンはテフロン加工のものがくっつかなくて便利ですが、そうでない場合はバターを塗って、キッチンペーパーなどで一度拭き取ってから使うようにします。
なぜ、一度拭き取るかというと、焼きムラを防ぐためです。
生地をスプーンですくってフライパンに乗せていきますが、縦に積むように3回ほど生地を乗せていきます。要は高さが出るように焼いていくという事ですね。
焼く時は蓋をして蒸し焼きにしていきます。小さじ１くらいお水を入れてもいいですが、くっつきやすくなりますので注意してください。
スフレパンケーキは厚みがある分、中まで火が通るのに時間がかかります。したがって弱火でじっくり焼いていきます。片面４～５分、もう片面を2～3分程焼きます。焦がさないようにしてください。
お皿に乗せてすぐに萎むようであれば、中が生焼けの可能性大ですので、焼き時間を調整する必要があります。
