|ふわトロの極意⁈|
「カスタードクリーム」って、とろーりですよね？
正式には「クレームパティシエール（パティシエのクリーム）」といいます。専門学校などでは最初に習う基本のクリームでもあります。このクリームの材料は
牛乳 200～250ｇ 卵黄３個 砂糖50ｇ バニラ少々
薄力粉 10ｇ コーンスターチ 10ｇ バター 15ｇ
こんな感じですが、粉モノを入れなければ、今回のアパレイルとほぼ同じなんです。勿論、工程は違いますが、「ふわトロ」のトロの部分を出せるのではないでしょうか。
～ 改良アパレイユ ～
<4枚切りの食パン2枚分>
全卵（M）・・・2個（約100ｇ）
卵黄・・・１個（約25ｇ）
牛乳・・・200cc
コーンスターチ・・・10ｇ
グラニュー・・・45ｇ
バニラオイル（エッセンスでも可）・・・小1
今回は15時間ほど漬け込んだ後、前回同様オーブンで湯煎焼きしました。かなりアパレイユを吸っていますから、170℃で45分程焼きました。
湯煎焼きが終了したらすぐに、溶かしバターを全体に塗って更に、190℃オーブンで２０分程、いい焼き色がついいたら完成です。
写真で見ると、ただのパンにバターが乗ってるだけのように見えますが、何か神々しさを感じるのは気のせいでしょうか？
シロップはかけずに、シンプルにバターのみで試食してみます。
やはり、オーブンで焼くと均一に焼けてきれいですね。
外はパリッとしてて、ナイフがすーっと入ります。中は、カスタードのとろーり感が出てますね。
では、いただきます。
？！
こ、これは、アブナイやつです、、、
もはや、トーストではないですね！
シロップなど必要ないほど、いや、バターさえも要らない危険な食べ物です。。。
焦げ目の付いた、フレンチトーストもワイルドで好きなのですが、やはり時間をかけてできたものは美味しさのレベルが違うと思います。
ただ、今回は一晩漬けこみしたので、冷めるとしぼんでしまいました。中を「ふわトロ」にするにアパレイユを十分に吸わせる必要があるのですが、そうすると、湯煎焼きにかなり時間をかけるか、オーブンも150℃以下の低温で長時間焼く必要があります。カフェだと提供時間との兼ね合いがありますから、「しぼまないフレンチトースト」はやや難しいかもしれませんね。それより、アパレイユを確実に必要な量だけ染み込ませること、パンの種類と鮮度によって染み込む時間が違うということを理解しておくことが大事だと思います。
以下、まとめになります。
基本のアパレイユ
<4枚切りの食パン2枚分>
<厚切りバゲット4枚分>
<6枚切りのデニッシュ4枚分>
全卵（M）・・・3個（約150ｇ）
牛乳・・・200cc
コーンスターチ・・・10ｇ
グラニュー・・・45ｇ
バニラオイル（エッセンスでも可）・・・小1
おおよその染み込ませ時間
2日以内の食パン・・・30分～1時間
3日以上の食パン・・・4～12時間
2日以内のバゲット・・・1～3時間
3日以上のバゲット・・・6～24時間
2日以内のデニッシュなどのソフトパン・・・5～30分
3日以上のデニッシュなどのソフトパン・・・30分～2時間
＊あくまでも、おおよその時間です